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西点制作配方 斜阳椰乡凤梨泡芙

2020/5/30 1:32:39发布218次查看
  斜阳椰乡凤梨泡芙
  泡芙(共计:1000克)
  25克……奶粉146克……黄油5克……盐6克……砂糖176克……面粉321克……全蛋321克……水
  1、将水、奶粉、盐、砂糖和黄油混合在一起煮沸。
  2、一次性加入面粉,小火充分搅拌。
  3、倒入搅拌机内,分三次将蛋液加入(用扁桨/叶桨)搅拌至完全吸收。
  4、挤成圆球形(约18克/个)覆盖泡芙酥皮放入烤箱以180℃关闭风门烘烤约7分钟,然后打开风门再烘烤7分钟。
  凤梨芫荽奶油(共计:700克)
  174克……凤梨汁/果茸14克……青柠檬汁/果茸156克……全蛋92克……细砂糖18克……吉利丁液46克……可可脂201克……黄油46克……鲜芫荽
  制作:
1、将凤梨汁与青柠檬汁和鲜芫荽放在一起加热。
  2、另外将全蛋、砂糖混合打散,将“步骤1”冲入拌匀后再次倒回锅内煮沸。
  3、过滤到可可脂上,拌匀,静置降温至35℃。
  4、将室温的黄油加入,用手持均质机充分搅拌乳化至顺滑状。
  椰子打发甘纳许(共计:800克)
  473克……稀奶油166克……白巧克力(zephyr)28克……吉利丁液133克……椰子酒(malibu)
  制作:
  1、将1/4量的稀奶油(即120克左右)与吉利丁液煮沸,加入到巧克力中制成甘纳许。
  2、将剩余的稀奶油与椰子酒加入,用手持均质机(bamix®)充分搅拌乳化。
  3、冷藏隔夜,使用时打发。
  橙柚果酱(共计:400克)151克……橙汁/橙果茸78克……柚子果汁(日本)/日本柚子果泥70克……细砂糖5克……x58果胶195克……橙子果肉瓣
  制作:
  1、将果胶粉与细砂糖混合拌匀,加入到混合果汁/果泥中充分拌匀。
  2、煮沸,然后离火降温至50℃,与橙子果肉瓣混合。
  泡芙酥皮(共计:700克)
  200克……可颂黄油250克……赤砂糖/棕色砂糖250克……面粉
  制作:
  1、全部材料室温下混合拌匀。
  2、擀压至2毫米厚度,裁切为圆片形(约10克/片),放入冰箱待用。
  组装&装饰
  1、泡芙顶部裁切一个圆形孔洞。
  2、先加入凤梨芫荽奶油(约15克/个),再放入一小勺橙柚果酱(约15克/个),后将椰子打发甘纳许(约30克/个)挤在顶部。
  3、撒少量糖粉,插几片刮片的椰子片(约5克/个)和切碎的鲜芫荽装饰完成。

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