安溪油柿属国内外名优水果，主要分布在福建省的安溪、永春、南安、长泰、华安一带，年产约5万吨。以鲜油柿为原料加工成的柿饼，是一种形大柔软、干而不硬、软而不烂、霜粉多而洁白、入口冰甜、风味优美的高级果晶。然而，传统手工法生产油柿饼技术滞后，产量低，产品质量难以提高，制约了油柿饼商品化的发展。主要体现在：一是柿饼加工生产时间集中。传统加工不具备规模化生产技术条件，生产一批柿饼长达35天—45天，产品质量不稳定。二是柿饼的卫生状况难以保证。在长达月余的自然凉晒过程中，柿饼易受污染，影响了它的质量。三是贮藏期短。安溪油柿饼含水量在22％-24％之间。由于缺乏相应的贮藏保鲜技术，在长期运销过程中，油柿饼易发生霉变。
针对上述问题，我们在传统油柿饼生产工艺技术的基础上，模仿自然晾晒的方法，把握软化、脱涩、干燥、防霉、出霜、包装、贮藏等关键技术环节，缩短了油柿饼生产周期，提高了产品质量，延长了贮藏期，并使油柿饼生产符合卫生标准。
油柿鲜果脆硬多汁，涩味浓，含有大量的水分、单宁、原果胶、碳水化合物等物质，欲制成柔软、细糯、冰甜的油柿饼，必须完成四个变化，即
①脱除大量的水分，使内含物浓缩，柿饼易于保存；
②碳水化合物分解为单糖，堪加柿饼甜度，促进柿霜粉的形成；
③原果胶水解成为果胶，使油柿饼柔软；
④可溶性单宁转化为不溶性单宁，使柿饼无涩味。
油柿饼人工干制工艺流程：
选果→去皮→护色→烘烤(45-55度)→第一次捏饼→烘烤(45-55℃)→第二次捏饼→烘烤(45度）→回软→整形→护色→烘烤(55度)→真空包装。
在整个干制过程中，软化脱涩、脱水、防霉、出霜是最为重要的技术环节。
1．软化脱涩 油柿鲜果宜在10月下旬(霜降前后)采收。挑选8成—9成熟，的脆硬鲜柿削皮，以促进果实成熟软化。干制前期，温度控制在45度左右，以激发果实内酒精脱氢酶的活性，促进可溶性单宁转化为不溶性单宁，从而完成柿子的脱涩过程。在干制过程中，应尽量控制烤房内局部温度不超过60度，防止已脱涩的柿饼复涩。
2．脱水 脱水速度与温度高低、湿度大小有着密切的联系。在于制过程中，温度应控制在45-55℃，并开大进、排气孔，加速湿气的排出。
3．防霉 油柿饼在生产过程中，半成品营养丰富且含有大量的水分，在高温高湿条件下，稍有不慎，即会造成柿饼变霉。为防止干制过程中柿饼变霉，应加速空气流通，在保证温度50度左右的条件下，尽量降低烤房内的相对湿度，一般保持在65％左右。
4．出霜与真空包装 人工干制的油柿饼应与和自然晾晒的油柿饼一样，柿霜粉布满饼面。促进油柿饼出霜的传统方法以“三捂三吹”为主，但这比较费时且容易使柿饼受到污染。生产中采用阻气性良好的聚乙烯复合包装袋，将柿饼进行单果或多果真空包装，放置数日后，柿霜粉即可布满饼面。
采用上述生产工艺，可将油柿饼的生产周期缩短到7天—10天，并实现工厂化生产，减少了在生产过程的污染，保证了柿饼的卫生质量，在自然温度条件下，大大延长了保鲜贮藏期，延长了市场的供应时间。
作者：刘丙福
信息来源:农民商机网